<\/h4>\n1. MOLHO BRANCO OU BECHAMEL<\/h4>\n
O molho b\u00e9chamel \u00e9 um molho de leite integral com algum espessante para que ele fique grosso, e \u00e9 ai que rola o seu segredo.<\/p>\n
Muita gente coloca o leite para esquentar e acrescente amido de milho para esse processo, e \u00e9 claro que ele vai dar certo, tamb\u00e9m dar\u00e1 com a farinha de trigo ou outra similar, mas voc\u00ea se lembra de ter comido esse molho e sentir o gosto da farinha?<\/p>\n
Pois \u00e9, isso n\u00e3o \u00e9 agrad\u00e1vel ao paladar e n\u00e3o \u00e9 assim que devemos fazer.<\/p>\n
O que eu vou ensinar \u00e9 uma t\u00e9cnica simples e b\u00e1sica que trar\u00e1 o espessante que queremos sem atrapalhar no sabor. Essa t\u00e9cnica se chama roux<\/em>.<\/p>\n Para fazer o roux<\/em> nos usamos manteiga e farinha, ou seja, vamos cozinhar a farinha na manteiga para que ela engrosse o nosso molho, por\u00e9m, como ela ser\u00e1 cozida n\u00e3o ficar\u00e1 o gosto da farinha no nosso molho.<\/p>\n Usamos a mesma quantidade de manteiga para mesma quantidade de farinha, em fogo baixo derreta a manteiga sem deixar queimar.<\/p>\n Depois coloque a farinha e mexa com um fouet<\/em> sem parar por 1 a 2 min.<\/p>\n Ap\u00f3s esse processo, insira o leite frio para n\u00e3o empelotar e continue mexendo com o fouet<\/em> at\u00e9 chegar na consist\u00eancia desejada.<\/p>\n Para dar o toque final acrescente noz-moscada mo\u00edda na hora. Sal e pimenta a gosto.<\/p>\n Essa \u00e9 a base de molho branco que voc\u00ea pode usar para qualquer receita, principalmente para massas, legumes, saladas, peixes, aves e por ai vai.<\/p>\n Cada ingrediente que voc\u00ea acrescentar nessa receita, depois de pronta, vai dar um sabor diferenciado mudando o nome do molho.<\/p>\n Nesse momento seja criativo e d\u00ea o sabor e a sua cara do jeito que quiser!<\/p>\n <\/p>\n Esse molho tamb\u00e9m tem que ser usado o roux,<\/em> por\u00e9m, aqui n\u00e3o ser\u00e1 o \u201croux blanc\u201d<\/em> \/branco, ser\u00e1 o roux<\/em> marrom, que a sua diferen\u00e7a ser\u00e1 exatamente pelo tempo que ele vai ficar na panela.<\/p>\n Voc\u00ea deve deixar entre 3 a 4 minutos, ou at\u00e9 ele ficar amarronzado. Feito isso reservaremos ele para inserir em um outro momento.<\/p>\n Depois em uma panela temos que caramelizar um outro processo que se usa em molhos que \u00e9 o chamado Mirepoix<\/em> que \u00e9 a base de molhos mais l\u00edquidos e sopas em toda culin\u00e1ria. Sua composi\u00e7\u00e3o \u00e9 feita a base de cebola, aipo, cenoura, todos em cubos pequenos.<\/p>\n No nosso molho espagnole vamos carameliz\u00e1-los no fundo da panela com um pouco de manteiga, depois acrescentamos o molho de tomate. Depois de \u2158 minutos o molho de carne. Depois que ferver bem, misturamos o roux<\/em> marrom, ap\u00f3s coar teremos nosso molho.<\/p>\n Outro item que entra nessa mistura \u00e9 o chamado bouquet garni.<\/em><\/a><\/p>\n Nada mais \u00e9 que um conjunto de ervas amarradas por uma linha, \u00e1s vezes envoltas em um peda\u00e7o de pano limpo, ou somente entre eles.<\/p>\n \u00c9 usado para dar sabor e aroma aos pratos, mas retirado no final do processo.<\/p>\n Desta forma as ervas n\u00e3o ser\u00e3o degustadas, apenas seu sabor e aroma.<\/p>\n Os mais usados s\u00e3o o tomilho, o louro, a salsa e o alecrim.<\/p>\n No nosso molho tamb\u00e9m usaremos o Bouquet Garni<\/em> ap\u00f3s a entrada do caldo de carne.<\/p>\n E nesses 5 minutos finais, teremos o molho com todo o sabor e aroma que esperamos, al\u00e9m de ficar bem brilhante.<\/p>\n Esse \u00e9 um molho muito usado em carnes vermelhas, principalmente assadas, al\u00e9m de batatas e aves.<\/p>\n <\/p>\n Esse \u00e9 um dos molhos mais simples que existe.<\/p>\n Para sua confec\u00e7\u00e3o usaremos o roux<\/em> claro e um caldo de aves, ou melhor, caldo claro daquilo que voc\u00ea vai usar o molho, ou seja, se formos usar em um frango, vitela ou peixe, faremos o caldo com ele.<\/p>\n Seu nome \u00e9 dado por que o molho \u00e9 bem aveludado.<\/p>\n Sendo tamb\u00e9m a base para diversos molhos, o importante \u00e9 manter sempre sua cor clara e a apar\u00eancia aveludada no final.<\/p>\n Ao escrever os molhos b\u00e1sicos percebi que falamos o tempo inteiro sobre caldo de carne, frango ou outros.<\/p>\n como devemos fazer um bom caldo? Isso \u00e9 bem f\u00e1cil e fundamental para se usar na cozinha, por\u00e9m, para fazer um bom caldo n\u00e3o podemos ter pressa.<\/p>\n Um bom caldo ou fundo como tamb\u00e9m \u00e9 chamado na gastronomia deve ter 2 coisas:<\/p>\n Todos esses caldos devem ficar fervendo por pelo menos 5 horas, ent\u00e3o sugiro que fa\u00e7a sempre uma grande quantidade e depois congele ou em formas ou em saquinhos, para quando voc\u00ea for precisar deles.<\/p>\n Sempre teremos que coar esse caldo. Lembrando que os caldos a base de prote\u00edna v\u00e3o juntar gordura no final do processo e essa deve ser descartada.<\/p>\n <\/p>\n Esse molho merece uma dedica\u00e7\u00e3o um pouco maior.<\/p>\n Sua t\u00e9cnica exige cuidados a mais por\u00e9m, \u00e9 um dos molhos mais gostosos para mim.<\/p>\n \u00c9 um molho a base de gema de ovo e manteiga, ou seja teremos que emulsificar a manteiga com a gema para que eles se transformem em um molho.<\/p>\n Em todos os molhos anteriores o nosso espessante era o roux,<\/em> por\u00e9m aqui o que dar\u00e1 o corpo ser\u00e1 a manteiga.<\/p>\n A receita b\u00e1sica do molho hollandaise \u00e9:<\/p>\n Vamos colocar em um bol<\/em> (vasilha redonda) as gemas a \u00e1gua, o suco do lim\u00e3o o sal e a pimenta.<\/p>\n Sempre bater em banho maria at\u00e9 que todo esteja incorporado e com a apar\u00eancia homog\u00eanea.<\/p>\n Se formos fazer a manteiga clarificada o processo \u00e9 bem simples:<\/p>\n Derretemos a manteiga no microondas ou na panela, sem deixar que ela queime, apenas para derreter mesmo.<\/p>\n Quando isso acontece, se forma uma espuma em cima da manteiga, essas s\u00e3o impurezas que fazem com que a manteiga queime, \u00e9 isso que devemos remover, restando apenas a manteiga clarificada.<\/p>\n Depois, vamos inserir a manteiga clarificada a nosso mistura da gema com os demais ingredientes e devemos bater tamb\u00e9m em fogo maria at\u00e9 chegar a um ponto de molho, consistente e brilhante. Com isso, teremos nosso molho.<\/p>\n Deve ser usado em ovos e carnes brancas, por\u00e9m se colocarmos ao molho algumas ervas, como o estrag\u00e3o (esse molho passa a ser chamado de MOLHO BERNESE<\/strong> e fica fant\u00e1stico em carnes vermelhas.<\/p>\n Acompanhado de um belo Salm\u00e3o, fica uma del\u00edcia!\u00a0<\/a><\/p>\n2. MOLHO ESPAGNOLE\u00a0<\/strong><\/h4>\n
![\"\"](\"https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/andreboratto\/wp-content\/uploads\/sites\/56\/2020\/07\/agentes-aromaticos-realcam-e-acentuam-o-sabor-3.jpg\")
<\/p>\n3. MOLHO VELOUT\u00c9<\/strong><\/h4>\n
<\/h4>\n
DICAS: CALDOS OU FUNDOS<\/strong><\/h3>\n
\n
4. MOLHO HOLLANDAISE ou HOLAND\u00caS<\/strong><\/h4>\n
\n
Minha dica \u00e9 provar e ver se o gosto do ovo sumiu, quando isso ocorre \u00e9 que esta no ponto que queremos.<\/h4>\n
\n