{"id":2722,"date":"2018-10-26T12:00:12","date_gmt":"2018-10-26T14:00:12","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/?p=2722"},"modified":"2018-10-25T15:37:31","modified_gmt":"2018-10-25T17:37:31","slug":"conheca-pratos-do-premiado-restaurante-peruano-maido","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/conheca-pratos-do-premiado-restaurante-peruano-maido\/","title":{"rendered":"Conhe\u00e7a pratos do premiado restaurante peruano Maido"},"content":{"rendered":"<p><strong>Lima<\/strong> \u2014 Quando desembarcar em S\u00e3o Paulo para participar do Mesa Tend\u00eancias, de 9 a 11 de novembro, na capital paulista, o nipo-peruano Mitsuharu Tsumura, chef do Maido, considerado o melhor restaurante da Am\u00e9rica Latina em 2017, n\u00e3o ser\u00e1 um estranho. Ele j\u00e1 esteve muitas vezes no Brasil, inclusive cozinhou com a lend\u00e1ria Dad\u00e1, num hotel da Bahia.<\/p>\n<p>\u201cAdoro a comida do Brasil, especialmente a moqueca com azeite de dend\u00ea\u201d, diz o chef, que \u00e9 conhecido pelo apelido Micha. Ele tamb\u00e9m gosta muito da farofa brasileira para acompanhar os diversos cortes de carne bovina. Sabores muito diferentes da cozinha nikkei que pratica e que o levou a chegar ao topo da gastronomia na Am\u00e9rica Latina e ao 7\u00ba no ranking mundial.<\/p>\n<p>Situado na rua San Martin 399, no bairro Miraflores, em Lima, o Maido conquistou o 1\u00ba lugar este ano pela primeira vez. Em 2016, foi o segundo depois do Central, outro peruano. O ranking dos 50 melhores de 2018 ser\u00e1 anunciado na pr\u00f3xima ter\u00e7a-feira, em Bogot\u00e1.<\/p>\n<h3>O quinto sabor<\/h3>\n<p>O que mais emociona Micha na cozinha n\u00e3o \u00e9 nenhum dos quatro sabores \u2014 doce, azedo, amargo e salgado \u2014 e sim o umami, considerado o quinto sabor. Vem das palavras japonesas umai, delicioso, e mi, gosto, e foi descoberto pelo professor Ikeda no come\u00e7o do s\u00e9culo passado, mas s\u00f3 foi reconhecido pela comunidade cient\u00edfica no ano 2000, ap\u00f3s terem sido identificados receptores espec\u00edficos para o amino\u00e1cido glutamato na l\u00edngua humana.<\/p>\n<p>Micha sabe como ningu\u00e9m dosar o glutamato nas surpreendentes prepara\u00e7\u00f5es com ingredientes vindos do mar, da montanha e da floresta \u2014 a origem do trip\u00e9 sobre o qual se assenta a culin\u00e1ria peruana. No Maido, o menu degusta\u00e7\u00e3o se chama experi\u00eancia nikkei e tem mais de 10 etapas. Sai por 450 soles (moeda peruana), que corresponde a quase o mesmo valor em reais, ou a US$ 150.<\/p>\n<h3>Experi\u00eancia nikkei<\/h3>\n<div id='gallery-1' class='gallery galleryid-2722 gallery-columns-3 gallery-size-thumbnail'><figure class='gallery-item'>\n\t\t\t<div class='gallery-icon portrait'>\n\t\t\t\t<a href='https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/conheca-pratos-do-premiado-restaurante-peruano-maido\/img_1376\/'><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"150\" height=\"150\" src=\"https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/wp-content\/uploads\/sites\/25\/2018\/10\/IMG_1376-150x150.jpg\" class=\"attachment-thumbnail size-thumbnail\" alt=\"\" \/><\/a>\n\t\t\t<\/div><\/figure><figure class='gallery-item'>\n\t\t\t<div class='gallery-icon portrait'>\n\t\t\t\t<a href='https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/conheca-pratos-do-premiado-restaurante-peruano-maido\/img_1386\/'><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"150\" height=\"150\" src=\"https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/wp-content\/uploads\/sites\/25\/2018\/10\/IMG_1386-150x150.jpg\" class=\"attachment-thumbnail size-thumbnail\" alt=\"\" \/><\/a>\n\t\t\t<\/div><\/figure><figure class='gallery-item'>\n\t\t\t<div class='gallery-icon portrait'>\n\t\t\t\t<a href='https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/conheca-pratos-do-premiado-restaurante-peruano-maido\/img_1422\/'><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"150\" height=\"150\" src=\"https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/wp-content\/uploads\/sites\/25\/2018\/10\/IMG_1422-150x150.jpg\" class=\"attachment-thumbnail size-thumbnail\" alt=\"\" \/><\/a>\n\t\t\t<\/div><\/figure><figure class='gallery-item'>\n\t\t\t<div class='gallery-icon landscape'>\n\t\t\t\t<a href='https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/conheca-pratos-do-premiado-restaurante-peruano-maido\/img_1409\/'><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"150\" height=\"150\" src=\"https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/wp-content\/uploads\/sites\/25\/2018\/10\/IMG_1409-150x150.jpg\" class=\"attachment-thumbnail size-thumbnail\" alt=\"\" \/><\/a>\n\t\t\t<\/div><\/figure><figure class='gallery-item'>\n\t\t\t<div class='gallery-icon landscape'>\n\t\t\t\t<a href='https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/conheca-pratos-do-premiado-restaurante-peruano-maido\/img_1392\/'><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"150\" height=\"150\" src=\"https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/wp-content\/uploads\/sites\/25\/2018\/10\/IMG_1392-150x150.jpg\" class=\"attachment-thumbnail size-thumbnail\" alt=\"\" \/><\/a>\n\t\t\t<\/div><\/figure><figure class='gallery-item'>\n\t\t\t<div class='gallery-icon portrait'>\n\t\t\t\t<a href='https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/conheca-pratos-do-premiado-restaurante-peruano-maido\/img_1400\/'><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"150\" height=\"150\" src=\"https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/wp-content\/uploads\/sites\/25\/2018\/10\/IMG_1400-150x150.jpg\" class=\"attachment-thumbnail size-thumbnail\" alt=\"\" \/><\/a>\n\t\t\t<\/div><\/figure><figure class='gallery-item'>\n\t\t\t<div class='gallery-icon portrait'>\n\t\t\t\t<a href='https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/conheca-pratos-do-premiado-restaurante-peruano-maido\/img_1419\/'><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"150\" height=\"150\" src=\"https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/wp-content\/uploads\/sites\/25\/2018\/10\/IMG_1419-150x150.jpg\" class=\"attachment-thumbnail size-thumbnail\" alt=\"\" \/><\/a>\n\t\t\t<\/div><\/figure>\n\t\t<\/div>\n\n<p>Pequeninas por\u00e7\u00f5es levam voc\u00ea a uma viagem de sabores memor\u00e1veis, que come\u00e7a no Pac\u00edfico, sobe aos Andes e desagua na Amaz\u00f4nia. Dif\u00edcil dizer o que mais impactou \u2014 desde os fingers foods, como sandu\u00edchinhos, os ceviches, o peixe do dia com uma redu\u00e7\u00e3o de frutos do mar e cerveja de milho at\u00e9 o bacalhau grelhado com miss\u00f4, passando pelo assado de tiras por 50 horas com creme de batata e alho negro e pelo arroz chiclayano com ouri\u00e7o do \u00c1rtico e cogumelo do mar.<\/p>\n<p>Destaque do menu, o cuy, que \u00e9 um pre\u00e1 andino de suave sabor, veio acompanhado de creme de couve-flor, alho e rocoto (pimenta peruana) com molho torikara (javan\u00eas) de Pachacamac.<\/p>\n<p>Outra sensa\u00e7\u00e3o que te leva ao c\u00e9u \u00e9 a degusta\u00e7\u00e3o de sobremesas. Vieram duas, ambas de nome Theobrama, uma Cacao, outra Bicolor: sorb\u00ea de granadilla (maracuj\u00e1 andino) com tangerina, espuma, crocante de cacau e gelado de l\u00facuma e framboesas e a outra, gelado de tr\u00eas sabores: sementes de macambo (cacau peruano) defumado e shoyo, crispis de nibs; camu camu e physalis.<\/p>\n<h3>Paci\u00eancia japonesa<\/h3>\n<p>Micha nasceu no Peru, estudou nos Estados Unidos e, quando voltou, queria abrir um restaurante, mas ainda n\u00e3o tinha muita experi\u00eancia. Seu pai o incentivou a ir ao Jap\u00e3o. L\u00e1, ficou na casa dos av\u00f3s e o primeiro emprego foi num izakaya, em Osaka. Seis meses mais tarde, foi trabalhar num restaurante especializado em sushi.<\/p>\n<p>Foi l\u00e1 que ele aprendeu o passo a passo de cada prato e passou por todas as etapas, desde afiar facas \u00e0s t\u00e9cnicas de manipula\u00e7\u00e3o de pescados at\u00e9 atender o p\u00fablico: \u201cMais do que processos, o que aprendi foi ter paci\u00eancia\u201d. Para ele, \u00e9 fundamental absorver as t\u00e9cnicas primeiro sem querer subir ao topo t\u00e3o r\u00e1pido.<\/p>\n<p>Micha circula com desenvoltura entre as mesas do Maido de bonita decora\u00e7\u00e3o comprovando o quanto \u00e9 querido pelos clientes. Ficou feliz ao ver a mat\u00e9ria publicada nesta coluna sobre sua participa\u00e7\u00e3o no evento de S\u00e3o Paulo e revelou que o Mistura, evento mais influente da gastronomia latino-americana, vai acontecer no pr\u00f3ximo ano em Lima, ampliado para outros campos da cultura.<\/p>\n<h2>Entrevista\/Micha<\/h2>\n<p><strong>Voc\u00ea vai participar m\u00eas que vem em S\u00e3o Paulo de um evento gastron\u00f4mico que tem como tema Cozinha que emociona. O que emociona voc\u00ea na cozinha?<\/strong><br \/>\nUmami, o sentido do sabor. O ser humano tem contato com umami, desde que nasce, no leite materno. O que mais me emociona tem a ver com o umami, o quinto sabor que desperta o paladar<\/p>\n<p><strong>Por que \u00e9 t\u00e3o recente essa descoberta?<\/strong><br \/>\nPorque n\u00e3o se tinha analisado cientificamente. Isso vale para o Ocidente. No Jap\u00e3o, j\u00e1 h\u00e1 muitos anos h\u00e1 a cultura do umami.<\/p>\n<p><strong>Voc\u00ea foi considerado pela revista Four \u201cestrela ascendente\u201d da Am\u00e9rica Latina. A que atribui o t\u00edtulo?<\/strong><br \/>\nAcho que \u00e9 porque temos levado a cozinha nikkei a um patamar internacional, mesclando sabores do mar, da montanha e da Amaz\u00f4nia. Creio que essa cozinha \u00e9 \u00fanica.<\/p>\n<p><strong>Uma vez voc\u00ea disse que a cozinha peruana \u00e9 como montanha russa, vai do picante ao \u00e1cido. \u00c9 essa a raz\u00e3o do sucesso no mundo?<\/strong><br \/>\nTem a ver com a biodiversidade e as influ\u00eancias de fora: a chifa, criolla, italiana\\peruana &#8212; as muitas cozinhas do Peru. Voc\u00ea vai a diversos restaurantes aqui em Lima e nenhum se parece com o outro.<\/p>\n<p><strong>Ao lado de outros chefs, voc\u00ea foi fundador da Apega (Associa\u00e7\u00e3o Peruana de Gastronomia) que criou o Mistura, um dos principais festivais do mundo, que este ano n\u00e3o se realizou. Como avalia o fato?<\/strong><br \/>\nO festival est\u00e1 se reinventando. Precisou de uma pausa para mudar. No pr\u00f3ximo ano estar\u00e1 de volta e vai abarcar tudo: cozinha, arte, m\u00fasica e tecnologia com o mesmo nome, Mistura.<\/p>\n<p><strong>Voc\u00ea j\u00e1 esteve v\u00e1rias vezes no Brasil. O que mais lhe agrada em mat\u00e9ria de gastronomia?<\/strong><br \/>\nA moqueca, que leva dend\u00ea. H\u00e1 muitos anos cozinhei com a Dad\u00e1 no Hotel Sheraton de Salvador. Gosto tamb\u00e9m da farofa para acompanhar a comida e os cortes da carne bovina.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Lima \u2014 Quando desembarcar em S\u00e3o Paulo para participar do Mesa Tend\u00eancias, de 9 a 11 de novembro, na capital paulista, o nipo-peruano Mitsuharu Tsumura, chef do Maido, considerado o melhor restaurante da Am\u00e9rica Latina em 2017, n\u00e3o ser\u00e1 um estranho. 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