{"id":3647,"date":"2019-10-18T07:00:27","date_gmt":"2019-10-18T10:00:27","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/?p=3647"},"modified":"2019-10-17T23:45:00","modified_gmt":"2019-10-18T02:45:00","slug":"jefferson-rueda-leva-brilho-para-a-casa-do-porco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/jefferson-rueda-leva-brilho-para-a-casa-do-porco\/","title":{"rendered":"Jefferson Rueda leva brilho para A Casa do Porco"},"content":{"rendered":"

Faz muito tempo que a gastronomia nacional n\u00e3o produz celebridade. Oito anos atr\u00e1s, Alex Atala chegou a um lugar com o qual nenhum cozinheiro brasileiro jamais sonhou: a 4\u00aa posi\u00e7\u00e3o na lista dos melhores do mundo, tornando-se c\u00e9lebre por usar ingredientes da Amaz\u00f4nia \u2014 uma regi\u00e3o que estava ent\u00e3o muito na moda, por bons motivos. Depois disso, ocorreu a queda de brasileiros na lista at\u00e9 surgir o ranking exclusivo do continente, sempre dominado por peruanos, mas com boa atua\u00e7\u00e3o da prata da casa.<\/p>\n

Agora, outro valor mais alto desponta, vindo tamb\u00e9m de S\u00e3o Paulo. Jefferson Rueda, 42 anos, emplacou A Casa do Porco, aberta em 2015, como melhor restaurante brasileiro na lista dos 50 Best da Am\u00e9rica Latina, depois de ter escalado o ranking mundial, onde \u00e9 atualmente o \u00fanico do Brasil naquele que \u00e9 considerado o \u201cOscar da gastronomia\u201d.<\/p>\n

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Cr\u00e9dito: Sueli Maestri\/Divulga\u00e7\u00e3o. Caf\u00e9 da manh\u00e3 do restaurante A Casa do Porco, de Sao Paulo, do chef Jefferson Rueda, premiado como o melhor da Am\u00e9rica Latina<\/figcaption><\/figure>\n

A subida da 7\u00aa para 6\u00aa posi\u00e7\u00e3o se deu semana passada em cerim\u00f4nia realizada em Buenos Aires, em que o chef premiado declarou que \u201co mais importante \u00e9 sermos uma representa\u00e7\u00e3o positiva do nosso pa\u00eds. S\u00f3 de estar aqui \u00e9 uma vit\u00f3ria. Queremos ver cada vez mais restaurantes brasileiros na lista. Afinal de contas, o Brasil tem uma variedade enorme de cozinheiros para apresentar\u201d, disse Jeffinho, como \u00e9 chamado, ao lado da mulher, igualmente chef, Jana\u00edna Rueda, que toca o Bar da Dona On\u00e7a, no centro de S\u00e3o Paulo.<\/p>\n

Tradi\u00e7\u00e3o resgatada<\/h3>\n

Comer n\u2019A Casa do Porco \u00e9 um privil\u00e9gio. De t\u00e3o concorrido, sempre tem fila na porta, porque l\u00e1 n\u00e3o se faz reserva. A espera, por mais longa que seja, compensa quando voc\u00ea consegue sentar e receber o potpourri de pratos, que come\u00e7a por um quase caf\u00e9 da manh\u00e3, no qual o delicioso l\u00edquido preto servido numa pequena x\u00edcara \u00e9 um consom\u00e9 de presunto cru acompanhado de mel\u00e3o, p\u00e3o de fermenta\u00e7\u00e3o natural feito na casa, manteiga de lardo, mortadela com castanha-do-brasil e cuscuz de porco com flores. Salada de maionese com presunto Real Rueda completa o combo.<\/p>\n

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Cr\u00e9dito: Sueli Maestri\/Divulga\u00e7\u00e3o. Lingui\u00e7a e costela do restaurante A Casa do Porco, de Sao Paulo, do chef Jefferson Rueda, premiado como o melhor da Am\u00e9rica Latina<\/figcaption><\/figure>\n

Na segunda etapa, vem porco cru maturado, homus de beterraba, vegetais e ervas frescas e a\u00ed chega na prepara\u00e7\u00e3o, para mim, a mais surpreendente, que \u00e9 um sushi de papada de porco com tucupi preto. O quarto prato \u00e9 uma parmegiana com berinjela assada, ragu de porco caipira, cogumelo e queijo parmes\u00e3o. Outra boa surpresa \u00e9 a goiabada sobre o torresmo de pancetta com picles de cebola roxa, que j\u00e1 se tornou um cl\u00e1ssico.<\/p>\n

No menu su\u00edno n\u00e3o pode faltar a feijoada mexidinha com quirela de arroz, couve, picles de maxixe e tangerina, seguida do churrasquinho de porco com lingui\u00e7a e costelinha. O ponto alto \u00e9 atingido depois que o chef destrincha o porco inteiro assado por seis horas na brasa \u00e0 vista no primeiro plano da cozinha aberta. Chama-se San Z\u00e9 porque \u00e9 feito \u00e0 moda do que Jeffinho, ainda menino, conheceu em S\u00e3o Jos\u00e9 do Rio Pardo, onde nasceu.\u201dO que eu puder resgatar dessas tradi\u00e7\u00f5es eu vou fazer\u201d, declara o chef, que serve a iguaria com tutu de feij\u00e3o ou quibebe de ab\u00f3bora; tartar de banana, farofa de cebola e couve ou farofa de ovo e salada de almeir\u00e3o.<\/p>\n

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Cr\u00e9dito: Sueli Maestri\/Divulga\u00e7\u00e3o. Goiabada na pancetta do restaurante A Casa do Porco, de Sao Paulo, do chef Jefferson Rueda, premiado como o melhor da Am\u00e9rica Latina<\/figcaption><\/figure>\n

Nada se perde<\/h3>\n

Jefferson Rueda \u00e9 t\u00e3o criativo e, ao mesmo tempo econ\u00f4mico, que n\u00e3o dispensa sequer o cabelo da espiga de milho. \u201cAqui, se aproveita tudo\u201d, ressalta o chef, que transformou os filamentos do cereal em p\u00f3len para polvilhar a pamonha de creme de milho servida com sorvete de queijo de leite de cabra e crocante de fub\u00e1.<\/p>\n

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Cr\u00e9dito: Sueli Maestri\/Divulga\u00e7\u00e3o. Sobremesa do restaurante A Casa do Porco, de Sao Paulo, do chef Jefferson Rueda, premiado como o melhor da Am\u00e9rica Latina<\/figcaption><\/figure>\n

O card\u00e1pio, que comemora o terceiro anivers\u00e1rio da casa, \u201crecupera os sabores da inf\u00e2ncia de Rueda atualizando os pratos na forma, t\u00e9cnica e apresenta\u00e7\u00e3o\u201d, preconiza o Guia Michelin, onde o restaurante ganhou em 2017 o pr\u00eamio Bib Gourmand. Menu degusta\u00e7\u00e3o sai por R$ 129. Fica na Pra\u00e7a da Rep\u00fablica, Rua Araujo 124, telefone (11) 3258-2578.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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