{"id":6492,"date":"2022-12-09T08:45:13","date_gmt":"2022-12-09T11:45:13","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/?p=6492"},"modified":"2022-12-09T08:45:13","modified_gmt":"2022-12-09T11:45:13","slug":"chef-diego-badra-aposta-em-receitas-com-fermentacao-no-conca-cozinha-original","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/chef-diego-badra-aposta-em-receitas-com-fermentacao-no-conca-cozinha-original\/","title":{"rendered":"Chef Diego Badra aposta em receitas com fermenta\u00e7\u00e3o no Conca Cozinha Original"},"content":{"rendered":"

Feitos a partir de uma t\u00e9cnica milenar, os alimentos fermentados s\u00e3o agora a bola da vez na alta gastronomia. De t\u00e3o em voga a oferta se chama fermentaria na casa especializada em produtos de fermenta\u00e7\u00e3o. Al\u00e9m dos cl\u00e1ssicos kefir, kombucha, miss\u00f4, picles, vinagres e vinhos, \u00e9 poss\u00edvel produzir uma infinidade de ingredientes fermentados, como faz o chef brasiliense Diego Badra, de 37 anos, dubl\u00ea de alquimista em sua Conca Cozinha Original, aberta h\u00e1 dois anos na 413 Norte, Bloco E, num espa\u00e7o semi aberto, estilo varand\u00e3o. O nome Conca remete ao apelido da av\u00f3, a jornalista Consuelo Badra.<\/p>\n

Ricos em probi\u00f3ticos, esses alimentos fazem muito bem \u00e0 sa\u00fade, mas al\u00e9m disso t\u00eam um \u00f3timo paladar, constata Diego, que muda o card\u00e1pio todo o m\u00eas. \u201cA maior descoberta que tive com a fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 a nova paleta de sabores que a t\u00e9cnica me apresentou\u201c, confessa o chef, formado no IESB. Para ele, a experi\u00eancia que a casa prop\u00f5e – sempre \u00e0 noite, das ter\u00e7as a s\u00e1bados –, \u00e9 degustar ingredientes explorados em uma nova vis\u00e3o \u201clonge do comum, do convencional, do industrial\u201d, promete o card\u00e1pio.<\/p>\n

Oito etapas<\/strong><\/p>\n

Este m\u00eas o menu come\u00e7a com uma focaccia de tomate-cereja e cenoura fermentados, castanha de pequi e homus de mangaba, segue um snack de cordeiro sobre uma folha de arroz com garam massala e coalhada da casa com hortel\u00e3 cultivada na pr\u00f3pria horta. A\u00ed vem o bao, p\u00e3o de bafo com alho negro e feij\u00e3o recheado com l\u00edngua bovina defumada, cuja maciez e delicioso sabor faz lembrar a comida de m\u00e3e com kimchi de cebolinha, gergelim dos Kalungas e maionese de maracuj\u00e1 p\u00e9rola.<\/p>\n

H\u00e1 um card\u00e1pio totalmente vegano, que inclui jaca verde no lugar do pernil su\u00edno servido na tortilha de milho com pasta de amendoim fermentado, hoisin (molho agridoce e picante chin\u00eas feito numa releitura de tucupi e rapadura que substitui a soja original) e salada de coentro. Outro prato \u00e9 s\u00f3 de ab\u00f3bora em v\u00e1rias texturas, inclusive a crua. \u201cElegemos a ab\u00f3bora como o vegetal de estudos e pesquisas em nossa cozinha\/laborat\u00f3rio, na qual participa toda a equipe de sete pessoas que tamb\u00e9m elabora o menu\u201d, explica Diego.<\/p>\n