{"id":6523,"date":"2022-12-16T06:22:08","date_gmt":"2022-12-16T09:22:08","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/?p=6523"},"modified":"2022-12-15T09:32:13","modified_gmt":"2022-12-15T12:32:13","slug":"chef-leandro-garden-comanda-a-cozinha-italiana-do-ciotto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/lianasabo\/chef-leandro-garden-comanda-a-cozinha-italiana-do-ciotto\/","title":{"rendered":"Chef Leandro Garden comanda a cozinha italiana do Ciotto"},"content":{"rendered":"

Dois anos depois de inaugurar o Mayer Sabores do Brasil no Bloco B da 116 Sul e fechar um m\u00eas atr\u00e1s, a empres\u00e1ria e restauratrice Keli Cristina Mayer Wojtunik, uma paranaense alegre e bem-humorada, formado em nutri\u00e7\u00e3o, reabre as portas do espa\u00e7o totalmente reformado para receber o chef brasiliense Leandro Garden, de 37 anos, que passa a comandar uma cozinha italiana chamada Ciotto. Para tanto, a parte externa foi isolada do Caf\u00e9 das Orqu\u00eddeas com uma mureta alta com plantas \u201cpara separar as duas opera\u00e7\u00f5es\u201d, explica Celso Zuza, marido de Keli e idealizador do jardim, que re\u00fane mais de 800 esp\u00e9cies encravadas nas \u00e1rvores.\u00a0 \u201cAs orqu\u00eddeas j\u00e1 criaram ra\u00edzes\u201d, festeja ele.<\/span><\/p>\n

Com uma passagem de oito meses \u00e0 frente das ca\u00e7arolas do Solo, Leandro d\u00e1 prosseguimento, tamb\u00e9m como s\u00f3cio da casa do final da Asa Sul, \u00e0 pegada italiana que t\u00e3o bem caracteriza a sua atua\u00e7\u00e3o, pois trabalhou no Gero Bras\u00edlia desde a abertura com Salvatore Loi em 2010. Agora mais experiente e confiante, o chef n\u00e3o hesitou em elaborar extenso card\u00e1pio com meia centena de itens. Al\u00e9m do couvert, s\u00e3o 50 sugest\u00f5es entre antepastos, massas, risotos, grelhados, peixes e frutos do mar, pratos principais e sobremesas.<\/span><\/p>\n

Do caviar a polenta<\/strong><\/p>\n

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Caviar com blinis. Cr\u00e9dito: Ag\u00eancia Extrema\/divulga\u00e7\u00e3o<\/figcaption><\/figure>\n

Um requinte que poucas casas disponibilizam \u00e9 o caviar de esturj\u00e3o (Giaveri, trazido por Enrico Soffi) sobre blinis de batata com creme azedo de mascarpone por R$ 850. Tamb\u00e9m tem ovas de mujol (esp\u00e9cie de tainha espanhola) por R$ 250. Entradas mais \u201cnormais\u201d, como a burrata com massa assada na brasa, batatas r\u00fasticas, r\u00facula, tomate-cereja, finas fatias de mortadela com pistache e tapenade trufado sai por R$ 78. D\u00e1 para compartilhar como tamb\u00e9m o carpaccio de fil\u00e9-mignon, creme de parmes\u00e3o trufado, aioli de nero, tapenade de azeitonas pretas e r\u00facula por R$ 65.<\/span><\/p>\n

Nada menos que 13 pastas povoam o universo das massas entre secas e frescas, como o pappardelle recheado com cordeiro, molho de queijo brie e redu\u00e7\u00e3o de vinho tinto (R$ 92); o tortelli com vitelo e creme de parmes\u00e3o com cogumelos salteados no azeite (R$ 78) ou ainda o agnolotti de camar\u00e3o, creme de batata baroa, abobrinha crocante e ovas de peixe (R$ 89).<\/span><\/p>\n

A polenta cremosa da casa j\u00e1 \u00e9 uma unanimidade desde a degusta\u00e7\u00e3o inaugural do card\u00e1pio. Qual o segredo? Por alto o chef revela: \u201cvai grana padano, consomm\u00e9 de galinha, a\u00e7afr\u00e3o e manteiga, al\u00e9m da farinha de milho\u201d. Cinco sugest\u00f5es de risotos (da terra ao mar), inclusive com cordeiro assado e aroma de trufas (R$ 115) completam o que os italianos chamam primi piatti.<\/span><\/p>\n

Grelha e pratos\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/strong>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

Para obter o ponto ideal em baixa temperatura ou real\u00e7ar sabores tostados e defumados em alt\u00edssima, o Ciottto se vale de um equipamento especial – grelha na brasa \u2013 que prepara carnes, peixes e at\u00e9 burrata \u201cmantendo a sucul\u00eancia do alimento\u201d, enfatiza o chef. N\u00e3o falta nem a bisteca \u00e0 fiorentina (R$ 220) nem o assado de tiras (R$ 180) no menu de in\u00fameras op\u00e7\u00f5es, que o gerente Nori Silva (ex A Mano) est\u00e1 apto a detalhar pois participou da elabora\u00e7\u00e3o com o chef.<\/span><\/p>\n