{"id":268,"date":"2018-02-26T09:18:32","date_gmt":"2018-02-26T12:18:32","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/paulopestana\/?p=268"},"modified":"2018-02-26T09:18:32","modified_gmt":"2018-02-26T12:18:32","slug":"mordida-na-bochecha","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs2.correiobraziliense.com.br\/paulopestana\/mordida-na-bochecha\/","title":{"rendered":"Mordida na bochecha"},"content":{"rendered":"

As hist\u00f3rias da carochinha bem que tentaram aliviar contando aventuras como a do porquinho Pr\u00e1tico e seus dois irm\u00e3os pregui\u00e7osos, mas o su\u00edno continua sem despertar grandes simpatias. Ningu\u00e9m quer criar um porquinho de estima\u00e7\u00e3o no apartamento e deix\u00e1-lo subir no sof\u00e1 para ganhar um cafun\u00e9.<\/p>\n

Sujo, obeso, violento, untuoso, mal-educado e barulhento, o porco \u00e9 a imagem do pior que se pode imaginar. Menos quando o assunto \u00e9 comida; exce\u00e7\u00e3o feita \u00e0s restri\u00e7\u00f5es religiosas, \u00e9 \u2013 com o perd\u00e3o do trocadilho \u2013 um prato cheio.<\/p>\n

Bisteca, ling\u00fci\u00e7a, lombo, su\u00e3, copa, pernil, toucinho, joelho s\u00e3o alguns dos cortes mais tradicionais e que rendem receitas suficientes para muitos volumes. Do porco, s\u00f3 n\u00e3o se aproveita o grunhido \u2013 e, ainda assim, j\u00e1 tem esp\u00edrito-de-porco que o usa como toque de telefone.<\/p>\n

Em Portugal, desde antanho, a Matan\u00e7a do Porco \u00e9 solenidade carregada de tradi\u00e7\u00e3o. Acontecia no inverno, quando n\u00e3o havia mais lavoura e ficava mais f\u00e1cil conservar a carne; e, na feitura da broa que faz parte do ritual, os participantes ainda ganhavam uma simpatia: \u201cDeus te alevede e Deus te acrescente. Deus te livre da m\u00e1 gente\u201d. Da\u00ed, matavam o animal. Os festivais acontecem at\u00e9 hoje.<\/p>\n

No interior mineiro costuma-se dizer que \u00e9 poss\u00edvel saber o tamanho da festa pelo cuinchar dos porcos. Eles reagem barulhentamente \u00e0 facada fatal, normalmente sob a pata dianteira esquerda, direta no cora\u00e7\u00e3o. \u00c9 cruel, mas j\u00e1 virou m\u00fasica, uma bela su\u00edte de Wagner Tiso, gravada pelo Som Imagin\u00e1rio (a guitarra de Frederiko faz o lamento do porco, ou\u00e7a abaixo).<\/p>\n

http:\/\/https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=I8AuRQ_q_Ng<\/a><\/p>\n

Mas a culin\u00e1ria n\u00e3o trabalha com sons que n\u00e3o venham das ca\u00e7arolas. Luiz Trigo j\u00e1 mostrou que sabe mexer com carne de porco; professor universit\u00e1rio de gastronomia, escolheu o Lago Norte para mostrar que a teoria, na pr\u00e1tica, \u00e9 mais saborosa. Criou o Le Birosque, na Quituart, faz a melhor porchetta da cidade e que n\u00e3o deve nada a nenhuma outra.<\/p>\n

O preparo \u00e9 cuidadoso e demorado. Carnes ficam marinando por um dia, recebem mais temperos e s\u00e3o envoltas na pan\u00e7a do porco, como uma grande ling\u00fci\u00e7a. Oito horas de forno e uso de ma\u00e7arico para pururucar a pele. \u00c9 servido com polenta e o prato j\u00e1 est\u00e1 consagrado, como refei\u00e7\u00e3o ou como petisco.<\/p>\n

Agora, Trigo conseguiu realizar um velho projeto: servir bochecha de porco cozida. O corte sempre foi menosprezado no Brasil; no m\u00e1ximo era mo\u00eddo e virava salsicha, como outras carnes menos nobres. Em Portugal \u00e9 diferente e tem estirpe, \u00e9 servido de diversas formas \u2013 ao vinho, molho ferrugem, com migas de tomate etc.<\/p>\n

A consist\u00eancia \u00e9 parecida com a da l\u00edngua, mas ainda mais leve; e Trigo serve com angu. \u00c9 uma bochecha digna de beijos e mordidas.<\/p>\n

Publicado no Correio Braziliense em 23 de fevereiro de 2018<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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